*Tipps zum Brotbacken

Heute möchte ich einmal aus meiner Erfahrung von nun über 6 Jahre wöchentlichem Brotbacken einige Erkenntnisse weitergeben.

Wobei es sich hier nur um persönliche Erfahrungen handelt und ich nicht garantieren kann, dass es auch in der gleichen Art und Weise bei anderen so funktioniert — dies muss jeder selbst ausprobieren.

Aber für weitere Tipps und Anregungen habe ich immer ein offenes Ohr.

Diese Tipps/Ratschläge/Erfahrungen werde ich in unregelmäßigen Abständen ergänzen, ändern, anpassen, wenn sich etwas Neues ergibt oder ich etwas vergessen haben sollte.

Allgemeines Grundrezept: einfaches Weizenmischbrot 

https://dieka56welt.wordpress.com/2011/10/15/selbgebackenes-weizenbrot-12018575/

Diverse Brotrezepte: https://dieka56welt.wordpress.com/tag/brotrezept/

Aktueller Stand: 04. September 2016

H e f e

– Ich verwende immer frische Hefe, die es in jedem Lebensmittelgeschäft zu kaufen gibt, in Würfelform und ca. 45 Gramm. Demnächst möchte ich auch mal Ausprobieren eigene Hefe herzustellen (habe dafür ein gutes Rezept bekommen).

– Zu Beginn habe ich nach Rezept einen ganzen Würfel pro 500 Gramm Mehl genommen dies jedoch nach und nach von 25 Gramm auf nun ca. 7 – 8 Gramm reduziert. Dadurch kann ich mit einem Würfel vier bis fünf Wochen lang Brot backen, denn die Hefe hält sich sehr gut im Kühlschrank.

– Die Hefe geht besser auf, wenn sie mindestens 15 -– 20 Minuten bevor sie verarbeitet wird, aus dem Kühlschrank kommt, sodass sie etwa Zimmertemperatur angenommen hat.

– Für den Vorteig geben ich 2 Löffel Mehl zu der kleingestampften Hefe, bevor ich ca. 30 -– 40 ml lauwarmes Wasser dazugebe. Anschließend das Ganze verrühren, bis es ohne Klumpen ist und dann in eine Mulde, die ich in das restliche Mehl gemacht habe, geben. Sollte der Vorteig noch etwas zu flüssig sein, dann einfach noch etwas Mehl von den Muldenrändern dazufügen.

M e h l

– Überwiegend nehme ich Weizenmehl Typ 405

– Möchte ich ein dunkles Brot dann mische ich entweder Weizenmehl mit z.B. Roggenmehl im Verhältnis 50/50 (dabei ist jedoch zu beachten, dass das Roggenmehl mehr Mehlkleber enthält und dadurch der Teig etwas pappiger wird).

– Zur Abwechslung habe ich auch schon ausprobiert, Weizenmehl Typ 1050 mit dem normalen Weizenmehl Typ 405 zu mischen, im Verhältnis 30 (typ 1050) / 70 (Typ 405) – jedoch benötigt man hier etwas mehr Öl/Fett, damit der Teig nicht zu trocken wird und während des Knetens aufreißt/aufplatzt.

Teig bearbeiten

– Ich knete den Teig am liebsten per Hand, denn dann habe ich das richtige Gefühl ob noch etwas Wasser und/oder Öl dazugegeben werden muss — man kann es aber auch ohne Probleme mit einer Knetmaschine (Handmixer mit Knethaken oder andere Geräte) machen

— sobald der Teig nicht mehr an den Knetwerkzeugen klebt, ist er fertig zum Ruhen

– Wenn man den ganzen Teig nicht auf einmal backen möchte, kann er auch ohne Probleme, gut eingepackt, 3 -– 4 Wochen im Gefrierschrank liegen. Im Kühlschrank geht die Hefe weiter und man hat innerhalb ein paar Tage einen immer noch verwendbaren Sauerteig.

– Ich friere regelmäßig etwas Teig ein um bei Bedarf z.B. frische Brötchen am Sonntag zu backen oder auch für eine selbst gemachte Pizza.

– Der Teig aus dem Gefrierschrank muss aber bevor er weiter be-/verarbeitet werden kann vollständig aufgetaut sein und das dauert so im Durchschnitt gute zwei Stunden, außer wenn man ihn am Abend davor bereits in den Kühlschrank legt, denn dann kann er sobald er knetbar ist gebacken werden.

Vor dem Backen muss er aber auf jeden Fall noch mal gründlich durchgeknetete werden und man kann dann auch noch immer Zutaten wie z.B. Knoblauch, Zwiebeln, Kümmel, u.a.m. dazugeben.

B a c k e n

– Ich Backe den Teig immer in einer nicht haftenden Brotbackform als Kastenbrot. Man kann aber auch eine normale Kuchenform nehmen, die aber dann eventuell mit etwas Öl eingerieben werden muss, damit das Brot nicht festbackt.

Auch die Brötchen bzw. die Pizza werden immer in einer entsprechenden Backform in den Backofen geschoben.

– Wird das Brot direkt auf dem Rost oder Backblech gebacken, dann muss eine Schüssel mit Wasser auf dem Backofenboden gestellt werden, denn sonst kann man das Brot nur noch mit einer guten Säge schneiden — dies betrifft aber nur die Kruste (aus eigener Erfahrung) aber im inneren ist es schön weich und schmeckt auch sehr gut.

– Bevor das Brot in den vorgeheizten Backofen kommt, steche ich mit einem spitzen Küchenmesser mehrfach (so alle 2 cm — und keine Angst das sieht man später fast nicht mehr) bis auf den Boden durch den Teig und außerdem scheide ich einige Millimeter in der Mitte des Teiges über die ganze Länge des Brotes den Teig ein — dadurch kann noch eventuell vorhandene Luft aus dem Teig während des Backens entweichen und das Brot platzt nicht auf.

– Nach der offiziellen Backzeit von 30 -– 35 Minuten lasse ich das Brot noch immer für 10 -– 15 Minuten in dem abgeschalteten und abkühlenden Backofen, sodass es noch etwas weiter Ruhen kann. Ob es dadurch besser wird, weiß ich nicht, aber auf jeden Fall bekommt es eine schönere Kruste.

S on s t i g e s

– Bevor ich das Brot in die Brotbox packe, lasse ich es auf einem Küchentuch so lange liegen, bis es komplett abgekühlt ist. Dabei drehe ich es mehrfach um, damit auch die letzte Feuchtigkeit verdunstet ist (man kann es deutlich auf dem Küchentuch sehen, dass es notwendig ist) denn dadurch hält es sich länger ohne Schimmelbildung — es ist ja ohne Konservierungsstoffe zubereitet.

Durch diesen Vorgang verliert es nicht an frische und Luftigkeit.

 

10 Antworten zu “*Tipps zum Brotbacken

  1. Pingback: 12.07.2016 – Dienstag , Tagebuch Teil 1 | Dieter's Welt

  2. Danke – das sind tolle Tipps, werd ich beachten!

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  3. Pingback: 04.09.2016 – Sonntag , Tagebuch Teil 1 | Dieter's Welt

  4. Toll, dass du dein Brot selber bäckst, Dieter 🙂
    Hier hab ich mal einen link für ein Brot, das ich gerne backe.
    http://www.esskultur.at/index.php/2009/04/26/das-brot-teil-1/
    und hier ein Foto von diesem Brot(ich backe es in einem Wok
    22 Stunden Brot***22 hours bread
    Liebe Grüße und einen schönen Sonntag gewünscht.
    Hier in Bremen regnet es und Gewitter hatten wir auch schon.
    Brigitte

    Gefällt 1 Person

    • Das Brot schaut sehr gut aus und auch das dazugehörige Rezept ließt sich gut und macht neugierig auf Nachbacken.

      Hier hat der Regen ausgehört, aber von Sonne noch nichts zu sehen.

      Wünsche dir einen schönen entspannten Sonntag
      VG Dieter

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      • Das Tolle ist, dass du nur 1 g Hefe brauchst. Nicht so toll ist, dass du dir vorher ausrechnen musst, wann du es backen willst.;)
        Ich spare mir inzwischen das ganze Gedöns. Alles kommt vermischt in einen Tupp.r mit Deckel. Dann knete ich es einmal durch nach 18 Stunden und lasse den Teig noch mal im Tupp.r mit Deckel2 Stunden ruhen. Dann ab in den Wok, backen, abkühlen lassen, essen

        LG Brigitte

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        • So hab ich es aiuch gemacht, zuerst genau nach Rezeot und dann nach und nach modifiziert. Z.B. auch die Menge an Hefe deutlich reduziert.
          Oder eben etwas Teig einfrieren, um jederzeit etwas für den nächsten Tag zum backen zu haben.
          VG Dieter

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  5. Einfach genial. Man weiß, was drin ist im Brot und ist wohl verschont von den ganzen Giften, die ein Produkt haltbar machen. Ich probier alles aus .. Danke!!!

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